Drei Linzer Betriebe lassen uns einen Blick in ihre Küchen und Backstuben werfen und verraten uns ihre Lieblingsrezepte für die kalte Jahreszeit.
Alle Rezepte findest du im aktuellen Linzer City Journal (Seite 25 und 26)
Foto News Titel: Entenbrust mit Linsen vom Bigoli Bar Restaurant © Sabine Köstler
ENTENBRUST MIT LINSEN
Zutaten für 4 Personen:
2 Entenbrüste
250 g kleine, braune Linsen (z.B. aus Norcia)
3 EL Zwiebel, klein geschnitten
2 EL Sellerie, klein gewürfelt
2 EL Karotte, klein gewürfelt
4 Safranfäden
1 EL Tomatenmark
1 Glas Rotwein (z.B. Merlot)
Petersilie, Salz, Pfeffer
Olivenöl extravergine
Vorbereitung Ente:
Eine ganze, ausgenommene Bio-Ente waschen und trocken tupfen. Die Entenbrüste mit der Haut auslösen und für den Hauptgang beiseite stellen.
Zubereitung Hauptspeise:
Die Haut der Entenbrüste kreuzweise einschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Am Grill (oder in der Pfanne mit etwas Öl) auf der Hautseite ca. 6 Minuten grillen bis die Haut knusprig ist, anschließend wenden und bis zum gewünschten Punkt fertig garen. Es ist zu beachten, dass sich nur frische Bio-Enten dazu eignen, rare oder medium rare zubereitet zu werden.
Zubereitung Linsen:
Die Linsen waschen, in reichlich Wasser ca. 40 Minuten kochen und anschließend abseihen. Das klein gewürfelte Gemüse in etwas Olivenöl anschwitzen, Tomatenmark hinzufügen und mit Rotwein ablöschen. Die gekochten Linsen hinzufügen, mit Safran würzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ca. 20 Minuten unter Zugabe von Entensuppe auf kleiner Flamme sämig kochen. Kurz vor Ende der Garzeit gehackte Petersilie hinzufügen.
Die Entenbrust, in dünne Scheiben geschnitten, auf den Linsen anrichten.
Als Weinbegleitung empfiehlt sich Merlot, Cabernet Franc oder Raboso.
Foto links: Entenbrust mit Linsen vom Bigoli Bar Restaurant © Sabine Köstler
REHRAGOUT MIT KARTOFFELKNÖDEL
Zutaten für 4 Personen:
Rehragout:
800 g Rehschulter oder Rehkeule
100 g Karotten
50 g Sellerie (Knolle)
200 g Zwiebeln
1 El Tomatenmark
1 El Preiselbeer-Konfitüre
500 ml Rotwein
1 l Wildfond
Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, 3 Wacholderbeeren, 2 Zweige Rosmarin,
etwas Thymian
Knödel:
500 g mehlige Kartoffeln
60 g nussbraune Butter
2 Stk. Eigelb
1 Stk. Ei
50 g griffiges Mehl
50 g Mie de Pain (oder Brösel)
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
ZUBEREITUNG:
Für das Rehragout das Rehfleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden, salzen, in einem hohen Topf mit Öl scharf anbraten und herausnehmen. Das Gemüse ebenfalls in Würfel schneiden und gleich nach dem Fleisch im selben Topf goldbraun braten. Tomatenmark, Preiselbeeren und Kräuter zugeben, anschwitzen und mit Rotwein ablöschen. Rotwein reduzieren, bis das Gemüse wieder zu rösten beginnt, mit Wildfond aufgießen und aufkochen. Fleisch zugeben und bei mäßiger Hitze weich schmoren. Das Fleisch z. B. mit einem Sieb herausnehmen und die Soße durch ein Sieb abtropfen lassen. Sauce bis zur gewünschten Konsistenz einkochen (ggf. mit etwas Speisestärke binden). Das Fleisch wieder in die Sauce geben und durchziehen lassen.
Für die Kartoffelknödel die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser weich kochen. Aufschneiden, gut ausdampfen lassen, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Restliche Zutaten zugeben und gründlich, aber nicht zu lange kneten. Die Knödel portionieren, abdrehen und in gut gesalzenem Wasser sieden lassen.
Tipp: Auch Apfelrotkraut passt wunderbar dazu.
Foto rechts: Börserie
Rehragout © GO Gastro & Catering
DINKEL-BRIOCHE MIT ROSINEN
Zutaten für 3 Stück:
250 g lauwarme Milch
600 g Dinkelmehl
2 Eier
70 g Rohzucker
40 g Germ (=1 Würfel)
Gute Prise Salz
100 g zimmerwarme Butter
80 g Rosinen (eingelegt in Wasser oder Rum)
1 Ei zum Bestreichen
Mandeln zum Bestreuen
ZUBEREITUNG:
Die Hälfte der Mehlmenge mit der Milch und der Hefe zu einem Dampfl* verrühren. (*Dampfl: gut kneten oder mit einem ochlöffel gut „schlagen“, bis alles schön glatt ist). Das Dampfl mit einer Prise Mehl bestäuben, mit einem Tuch zudecken und bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Danach die restlichen Zutaten, ausgenommen der Rosinen, zu einem Teig kneten. Solange gut kneten, bis der Teig sich schön vom Kessel- oder Schüsselrand löst.
Zum Schluss die Rosinen in den Teig geben und solange kneten, bis sich diese gut im Teig vermischt haben. Den Teig in 3 gleich große Teigstücke teilen und zu schönen „Striezeln“ formen und jeweils einen Teigstriezel in eine gebutterte Kuchenform geben (auch ohne Form möglich – danach auf ein Backblech mit Backpapier geben). Im Anschluss mit einem Tuch zudecken und an einen warmen Ort stellen. Wenn die Striezel aufgegangen sind, gut mit Ei abstreichen und mit Mandelblättchen oder Hagelzucker bestreuen. Danach die Dinkel-Brioche in den auf ca. 180° C vorgewärmten Ofen schieben und ca 30 min. goldgelb backen.
Foto links: © Honeder Naturbackstube
